定西宽粉
定西土豆
(资料图片)
文\张子艺
社交媒体上曾经有一个关于甘肃食物的询问:
“在甘肃吃麻辣烫时吃过一种像宽面条,但又不是宽面条的东西叫什么?”
“定西宽粉。”
十年前,对外地人而言,这还是一个冷门的食物。
但在十年后,已经俨然变成甘肃旅游美食攻略:“到甘肃一定要吃流汁宽粉,又香又辣,可带劲儿了。”
从家常食物,到带劲儿的食物,进而获得国家地理标志证明商标,定西宽粉“走花路”的过程,其中似有巧合,但又带有必然。
粉条,原本是全国各地都家常的食物。
在以前,北方的深冬,蔬菜稀少得可怜,用土豆作为主料制作而成的粉条便也是一道菜,甚至是还不错的好菜。酸菜粉条、豆芽粉条、蚂蚁上树、酸辣粉……全国各地都有不同的做法和叫法,都源自富含淀粉的土豆、红薯、白薯等根茎类植物,此地盛产哪一类,便做哪一类,由不得挑拣。但主料产地犹如粉条的“母本”,好的母本才能做出来爽口而不断的粉条来。
拥有数千年农业文明的中国,人们对食物自然是有一定的标准和判断。定西土豆,就是被判断出来“好”的那一种,无论是炒菜还是水煮,定西土豆口感的柔韧、筋道以及沙面,都显然高于平均值。
科技更发达一些,测出定西土豆的某些营养物质要高于其他同类,定西被命名为“最适宜土豆生长的产区”“中国马铃薯之乡”。不过对于这些名号,在菜市场买菜的主妇们通通不管,他们只是在买菜时,必然要询问一个问题:“是定西的土豆吗?”得到肯定后,这才要往塑料袋里挑挑拣拣。
还有定西粉条。
雪白的细粉、宽粉被红塑料绳箍着,纵然定西宽粉要比摊摊上其他的宽粉贵两块钱,一向精打细算的主妇也会毫不犹豫买定西的:“里头添加的东西少,吃着放心。”“口感好,煮熟就变成透明色了,又滑又韧,扯不断。”
定西的土豆和定西的粉,意味着品质上的保障。
自然,这些都是极家常的,土豆制品常年隐匿在甘肃老百姓各家的餐桌上,算不上什么精致的大菜,但几天不吃,似乎又缺了点什么。
十几年前,兰州街头的麻辣烫很是红火。
除了蔬菜之外,麻辣烫还会搭配一些粉条面饼作为主食,在以牛肉面闻名的兰州,粉条也依照面条制作成了细、韭叶、大宽几种规格。这几样粉条都泡在水里,等着食客们的夹子伸过来,捞上几条粉,于是,蔬菜、肉类组成的麻辣烫便有了一顿生动餐饭的配置。淀粉在北方人心中是压舱石,一顿大餐倘若最后没有一碗面条打底,总觉得空落落的,就像交响曲缺了一个漂亮的尾音,人的心停在将完又未完成之际,略有些遗憾。
麻辣烫里的粉条,便完美弥补了这个缺憾。
豆腐、血块、鱼丸、海带和韭叶粉浸泡在一碗辣油里,款款端了上来。过去外界对西北的饮食不大了解,往往会被兰州街头牛肉面和麻辣烫的一碗红油震惊。但西北的红油与川渝、云贵最大的区别就在于,本地土产的辣椒香辣而不锐利,尤其用红油一泼,激发出陇椒的温厚,无论是油泼面还是臊子面或者麻辣烫,一碗红彤彤的颜色,不过只是为这餐饭提供更加浓郁的“香”而已。
细粉条最家常,韭叶粉是麻辣烫的汤里被夹走最多的,至于宽粉,是什么时候开始走红的呢?
宽粉原本是大盘鸡里的常客,宽的粉,大的土豆和鸡块,是在西北很早就开始走红的知名硬菜。后来人们在自己家做大盘鸡或者其他餐食,也总喜欢泡些宽粉煮进去,这才是西北气质浓厚的菜肴,如果是韭叶粉或者细粉,总会显得遮遮掩掩,不爽利,不大气,不豪爽。
这便是西北美学。
骑最烈的马,喝最辣的酒,要是有风,也让西北风刮得更猛烈一些。于是,豪爽大气的宽粉,开始在西北人的餐桌和各种小吃里走红了。